‘산에서 나는 소고기’ 고사리, 섭취 전 독성 빼려면

by 중앙일보 헬스미디어

[식재료 백과사전] 고사리

제대로 알고 먹어야 맛도, 영양도 더 잘 챙길 수 있습니다. ‘식재료 백과사전’에서는 제철 식재료의 효능과 보관법, 활용법 등을 하나하나 짚어드립니다. 부엌에서 바로 써먹을 수 있는 꿀팁, 놓치지 마세요. <편집자 주>

잎이 퍼진 고사리는 식감이 질기고 쓴맛이 돈다. [출처: Gettyimagesbank]

쫄깃한 식감으로 ‘산에서 나는 소고기’라 불리는 고사리는 봄철 밥상에 빠지지 않는 식재료다. 산불이 난 지역에서 잘 자라는 특성이 있어 피해 지역의 경제에도 보탬이 되는 작물 고사리. 알아두면 좋은 네 가지 특징을 소개한다.

1. 잎 크게 피지 않아야 부드러워

농촌진흥청에서 추천하는 고사리는 생고사리 기준 줄기가 너무 길지 않고 굵기가 통통한 것이다. 특히 잎이 크게 피지 않고 주먹처럼 감겨 있는 게 어린 순이라 먹기 부드럽다. 반면 잎이 펴져 있으면 식감이 질기고 쓴맛이 돈다. 삶은 고사리를 구매한다면 밝은 갈색에 줄기가 오동통하고 잎이 펴지지 않은 것으로 고른다. 짙은 갈색에 줄기가 가는 고사리는 억셀 수 있다.

2. 독성 빼려면 반나절 물에 담그기

생고사리에는 프타킬로사이드라는 독성 물질이 들어 있다. 프타킬로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징을 지녔다. 섭취 전 뜨거운 물에 5분 정도 고사리를 데친 다음 찬 물에 반나절(12시간) 이상 담그면 독성 물질을 효과적으로 뺄 수 있다. 말린 고사리도 마찬가지다. 한 번 삶아 물에 담가둔 뒤 활용하도록 한다.

3. 혈압 낮추는 데 효과적

고사리의 효능은 ▶혈관 건강 ▶골다공증 예방 ▶변비 해소 ▶피부 미용 등 다양하다. 칼륨 성분이 체내 나트륨을 배출해 혈중 콜레스테롤과 혈압을 낮춰주며 칼슘이 뼈를 튼튼하게 해준다. 여기에 고사리에 다량 함유된 식이섬유와 무기질이 장운동을 촉진하고 배변 활동을 돕는다. 고사리는 다이어트에도 좋다. 생고사리 기준 100g당 열량이 22kcal로 낮은데 포만감은 높기 때문이다.

4. 찰떡궁합은 파와 마늘

고사리와 찰떡궁합인 식재료는 파와 마늘이다. 산림청에 따르면, 고사리에 풍부한 비타민B1과 파·마늘에 다량 든 알리신은 함께 섭취하면 체내 흡수가 잘 된다. 고사리 들기름 파스타는 이러한 궁합을 한 접시에 담아낸 메뉴로, 고소한 풍미와 영양을 동시에 챙길 수 있게 돕는다.

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하지수 기자
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