한 그릇 뚝딱! 입맛 살리는 냉국수 4

by 메종 마리끌레르

입안에 착착 감기는 쫄깃한 면발에 후루룩 그릇째 들고 마실 수 있는 시원한 국물의 냉국수 레시피를 소개한다.

ⒸMaisonkorea

프랑스식 비스큐 냉면

카펠리니 150g, 굵은소금, 올리브오일 1큰술씩, 비스큐 소스(새우, 꽃게 등의 갑각류 껍질 500g, 양파, 당근1/2개씩, 셀러리 1대, 마늘 3쪽, 올리브오일 1큰술, 화이트와인 1/3컵, 물 1L, 토마토 페이스트 3큰술, 통후추 1작은술, 월계수 잎 3장), 시판 냉면육수 1컵, 중하 3마리, 오이 1/2개, 대파 1/2대, 삶은 달걀 1개, 바게트 2조각

1 비스큐 소스의 재료 중 미리 모아둔 새우, 꽃게 등의 갑각류 껍질을 180도로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다.

2 냄비에 중간 불로 달구어 올리브오일을 두르고 굵직하게 썬 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣어 고루 볶는다. 화이트와인을 넣고 한소끔 끓이다가 당근이 익으면 1의 구운 갑각류 껍질과 물, 토마토 페이스트, 통후추, 월계수 잎을 넣고 30분간 팔팔 끓인다. 국물이 걸쭉해지면 고운체에 거르고 차게 식혀 비스큐 소스를 완성한다.

3 중하는 내장을 제거해서 앞뒤로 노릇하게 굽고 삶은 달걀, 오이는 한 입 크기로 썬다. 바게트는 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

4 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓으면 카펠리니, 굵은소금, 올리브오일을 넣고 3분간 삶은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

5 그릇에 4의 면을 담고 2의 차갑게 식힌 비스큐 소스 1컵과 시판 냉면육수 1컵을 섞어 붓는다. 3의 중하, 달걀, 오이, 바게트를 곁들인다.

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COOKING TIP

카펠리니 삶기

천사의 머릿결 즉 ‘엔젤 헤어’라고 불릴 만큼 굵기가 가는 파스타면인 카펠리니, 면을 삶을 때 굵은소금을 넣어 면 자체에 고루 간이 배도록 한다. 또 면을 찬물에 헹구면 파스타 특유의 쫀득한 맛이 사라지므로 달라붙지 않게 올리브오일을 넣어 삶은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

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과일 냉모밀

메밀면 120g, 수박 흰 과육 50g, 소금물(물 4컵, 소금 1큰술), 절임물(식초 1/2컵, 피클용 스파이스 1큰술, 소금 1작은술), 배, 사과 1/4개씩, 체리 4개, 수박 1쪽, 키위, 오렌지 1개씩, 과일 국물(오렌지주스 1컵, 식초 1큰술, 설탕 1/2작은술)

1 수박의 흰 과육은 얇게 썰어 소금물에 10분간 절인 다음 물기를 꼭 짠다.

2 냄비에 절임물 재료를 넣고 중간 불로 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 끄고 한 김 식힌 다음 1의 절인 수박을 넣고 냉장 보관한다.

3 체리는 반으로 잘라 씨를 뺀다. 배, 사과, 수박, 키위는 한 입 크기로 썰고 오렌지는 껍질을 벗겨서 과육만 먹기 좋게 썬다.

4 메밀면을 삶아서 찬물에 바락바락 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

5 그릇에 메밀면을 담고 과일 국물을 부은 다음 3의 과일을 곁들인다.

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COOKING TIP

메밀면 삶기

메밀 특유의 툭툭 끊어지는 깔끔한 식감을 유지하기 위해서는 끓는 물에 삶은 다음 얼음 물에 바락바락 씻는다. 재빨리 면의 온도를 내리면서 전분을 씻어내는 것이 중요하다.

흑임자 소면

소면 200g, 흑임자, 콩가루 1/2컵씩, 우유 2컵, 소금 1큰술, 치커리 2~3줄기, 흑임자 조금

1 믹서에 흑임자, 콩가루우유를 넣고 곱게 간 다음 냉장고에서 차게 식힌다.

2 소면은 끓는 물에 넣고 한소끔 끓어오를 때마다 물 1컵을 세 번에 나누어 부어 끓인 다음 찬물에 바락바락 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 그릇에 소면을 담고 1의 흑임자 국물을 붓는다. 잘게 찢은 치커리를 올리고 흑임자를 약간 뿌린다.

COOKING TIP

소면 삶기

소면은 면이 가늘어 쉽게 불거나 끊어지기 쉽다. 먹기 직전에 삶고 삶을 때 찬물 1컵을 세 번에 나누어 부어 끓는 물의 온도를 낮춰야 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

냉동 우동면 1인분, 다시마 국물(물 4컵, 다시마 10 x 10cm 1장, 양파 40g, 가쓰오부시 5g), 국물 양념장(간장, 맛술, 설탕 1큰술씩, 쯔유 2큰술), 쇠고기(불고기용) 20g, 단무지 5g, 시치미 3g, 단호박, 고구마 10g씩, 튀김옷(물 1컵, 밀가루 70g, 전분 30g, 달걀노른자 1개, 레몬즙 1큰술, 각 얼음 4개), 밀가루, 튀김기름 적당량씩, 송송 썬 실파 조금

1 냄비에 물과 다시마를 넣고 중간 불로 끓이다가 팔팔 끓으면 다시마를 건지고 양파를 넣는다. 양파가 물러 익으면 가쓰오부시를 넣고 불을 끈 상태에서 2분간 그대로 둔 다음 체에 거른다.

2 1에 국물 양념장을 섞어 우동 국물을 만들어 냉장고에서 차게 식힌다.

3 쇠고기는 끓는 물에 데치고 잘게 썬 단무지와 시미치를 넣어 섞는다.

4 단호박과 고구마는 0.5cm 두께로 썰고 밀가루를 고루 묻힌 다음 튀김옷을 입혀 튀김기름에 바삭하게 튀긴다.

5 냉동 우동면은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.

6 그릇에 우동면을 담고 2의 우동 국물을 붓는다. 데친 쇠고기와 튀김을 곁들이고 송송 썬 실파를 뿌린다.