by 주간동아
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남희철 제공
여름이 무르익을수록 복숭아도 진해진다. 향은 더 달콤해지고 과육도 말랑해진다. 후덥지근한 날씨가 모두를 녹이는 요즘, 차가운 아이스크림으로 이맘때만 맛보는 복숭아를 즐길 수 있다.
비건 조리법으로 복숭아 아이스크림을 만들어보자. 단지 건강을 챙기기 위해서나 대체식이라는 이유 때문만은 아니다. 재료를 더 풍부하게 표현할 수 있어 세계적인 레스토랑과 디저트 브랜드도 요즘 식물성 조리법을 선호한다. 우유 없이 아이스크림을 만들면 복숭아 본연의 달콤하고 상큼한 향과 식감이 한층 더 살아난다.
복숭아 껍질을 조심스럽게 벗기고, 타임 한 줄기를 넣어 저온에서 조린 뒤 오트밀크나 캐슈너트 크림을 섞는다. 설탕은 최소화하고, 복숭아의 당도를 그대로 살린다. 완성된 아이스크림은 유제품이 들어간 것보다 더 맑고 깊다. 과일 특유의 점성과 허브의 시원함이 잘 어울린다. 로즈메리 오일 한 방울과 구운 아몬드 가루를 흩뿌리면 여름 한 접시가 완성된다.
디저트 대신 메인요리로 만들고 싶다면 아이스크림을 구울 수 있다. 아이스크림을 살짝 녹인 뒤 퍼프 페이스트리에 감싸 오븐에 구우면 겉은 바삭하고, 속은 차가운 복숭아 크림이 가득한 요리가 완성된다. 복숭아의 계절을 2배로 즐기는 방법이다.
‘복숭아 아이스크림’ 만들기
재료(4인분) 잘 익은 백도 복숭아 2개, 캐슈너트 80g(4시간 이상 불린 것) 또는 오트밀크 200㎖, 타임 또는 로즈메리 1줄기, 메이플시럽 또는 아가베시럽 1큰술(선택), 레몬즙 1작은술, 소금 약간, 로즈메리 오일, 구운 아몬드 파우더(가니시용)
만드는 법
1 복숭아는 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 슬라이스 형태로 썬다.
2 냄비에 복숭아와 타임을 넣고 약불에서 10분가량 부드럽게 조린다.
3 조린 복숭아와 불린 캐슈너트(또는 오트밀크), 레몬즙, 메이플시럽, 소금 약간을 블렌더에 넣어 부드럽게 간다.
4 완성된 베이스를 아이스크림 기계에 넣어 돌리거나, 스틸 용기에 부어 2시간마다 저어가며 냉동 보관한다.
5 스쿠프로 떠낸 후 로즈메리 오일을 한 방울 떨어뜨리고, 구운 아몬드 파우더를 가볍게 뿌린다.
Tip 퍼프 페이스트리에 아이스크림을 감싸 180℃ 오븐에서 5~7분간 구우면 겉은 따뜻하고 속은 차가운 이색 요리로 변신한다.
Credit Info
글, 요리 남희철 푸드스타일리스트
제공 주간동아
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