추울 때 생각나는 뜨끈한 삼계탕 레시피

by 메종 마리끌레르

가장 많이 찾는 보양식 재료, 닭. 때로는 뜨겁게, 때로는 차갑게 즐기는 닭으로 만든 보양식을 배워보자. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 닭 보양식 편.

“닭으로 만드는 요리는 닭 특유의 누린내를 없애기 위해 기초 손질을 하는 것이 중요합니다. 닭을 통째로 사용할 경우에는 생닭을 물에 담가 핏물 빼기, 기름이 모여 있는 닭 날개 끝부분과 꽁지 자르기, 뜨거운 물에 살짝 데치기 등이 중요한데 이 세 가지를 지키면 정갈한 맛은 물론, 깔끔한 닭 육수까지 만들 수 있습니다.”

삼계탕

토종 삼계닭 3마리, 육수 6L(토종닭 1kg 또는 닭발 15개,양파 200g, 마늘 50g, 생강 20g, 통후추 1큰술, 생수 5L, 황기 30g, 엄나무 40g, 감초 1대), 속 재료(찹쌀 1컵, 녹두 1/2컵, 밤 2톨, 대추 3개, 마늘 5쪽), 수삼 1뿌리, 송송 썬 부추 1큰술, 후춧가루 • 홍삼가루 조금씩

닭 날개와 꽁지 제거하기 – 한의학적으로 날개 쪽으로 기가 나가기 때문에 이 부분을 먹으면 몸에 해롭다는 설도 있지만 날개와 꽁지 부분에는 포화지방산이 뭉쳐 있기 때문에 제거해야 한다.

삼계탕 속 재료 – 전라도 지방에서 즐겨 사용하는 재료인 녹두는 해독 작용에 좋다. 일반적으로 삼계탕 속 재료로 찹쌀과 밤, 대추 등을 넣는데 여기에 녹두를 넣으면 쫀득쫀득한 씹는 맛이 더해지고 지친 몸을 해독해주는 역할을 한다.

3 불린 찹쌀과 녹두를 섞어 밥을 지은 후 밤, 대추, 마늘을 넣어 주먹밥을 만든다.

4 손질한 1의 닭 뱃속에 3의 주먹밥을 넣고 다리를 꼬아 고정시킨다.

닭 다리 꼬기 – 요염하게 다리를 꼬고 있는 삼계탕의 모양새는 어딜 가나 똑같다. 다리를 포개는 이유는 속 재료가 빠져나오지 않게 하기 위함인데 한쪽 다리에 칼집을 넣어 나머지 다리를 끼우는 방법이 어렵다면 무명실을 이용해 묶어도 된다.

5 2의 육수에 4의 닭과 수삼을 넣고 강한 불에 올리고 끓으면 불을 줄여 40분간 은근히 끓인다.
6 5의 육수에 홍삼가루와 후춧가루로 간을 한 다음 그릇에 닭과 육수를 담고 송송 썬 부추를 얹어 낸다.

임자수탕

토종닭 1마리(생수 15컵, 대파 1대, 마늘 5쪽, 통후추 1/2큰술, 생강 1쪽, 양파 1/4개, 감초 1대, 수삼 뿌리 조금), 1개분, 배 • 홍고추 1/2개씩, 편으로 썬 수삼 1뿌리, 육수(닭 국물 10컵, 참깨 1컵, 잣 1/2컵, 볶은 소금 1큰술, 흰 후춧가루 조금), 닭고기 양념(닭 살코기 350g, 국간장 또는 액젓 1/2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 생강즙 1/2큰술, 볶은 소금 조금), 오이볶음(오이 1개, 소금 1/2큰술, 생수 1컵, 참기름 • 다진 마늘 1작은술씩, 흰 후춧가루 조금), 볶은 표고버섯(물에 불린 마른 표고버섯 100g, 다진 파 • 간장 1/2큰술씩, 다진 마늘 • 참기름 • 설탕 1작은술씩, 후춧가루 조금)

닭 데치기 – 끓는 물에 닭을 통쨰로 넣어 닭 표면에 기름기를 녹여내면 나중에 닭 육수를 차갑게 식혀도 기름기가 뜨지 않는다. 이렇게 닭을 순식간에 데치는 것을 ‘튀긴다’ 라고 말하기도 한다.

1 닭은 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 깨끗이 손질하여 끓는 물에 한번 데친다.
2 냄비에 다시 생수와 1의 닭, 향신채를 넣고 40분 정도 끓인 후 건진다.

면 보자기에 육수 거르기 – 닭을 끓이기 전에, 한 번 튀겨 닭 표면의 기름기를 없앴지만 혹시 남아 있을 기름기를 제거하기 위해 두 번째로 면 보자기에 걸러 맑은 육수 만들기 과정을 거친다. 이렇게 맑은 육수를 만들어야 분리 현상 없이 깻국과 잘 섞인다.

3 닭은 껍질을 벗기고 살만 발라내고, 육수는 식혀 면 보자기에 거른다.
4 오이는 반달썰기한 후 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짜서 볶아 식히고, 표고버섯도 오이 크기로 썰어 양념해서 볶는다.

깻국 만들기 – 임자(荏子)는 참깨를 이르는 말로, 닭 육수와 통깨를 갈아 만든 깻국을 섞는 것이 특징이다. 임자수탕은 궁중이나 양반가에서 여름 보양식으로 즐겨 먹던 전통 요리이다. 참깨는 단백질이 풍부하고 오장이 윤택해지면서 머리가 좋아지며, 닭은 지방이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화가 잘되며 필수아미노산이 풍부하다.

5 믹서에 차게 식힌 닭 육수, 잣 통깨를 넣고 곱게 갈아 체에 거른 후 간한다.
6 그릇에 3의 살코기, 볶은 오이, 볶은 표고버섯, 수삼, 배를 넣고 5의 차게 식힌 잣 국물을 부어 낸다.

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MAGAZINE 메종 마리끌레르