梅仕事の時期、失敗しない青梅の追熟法5選！ 時短ワザも!?

青梅が出回る時季。梅干しや梅酒、梅ジャムなどを作る方にとってはいよいよ梅仕事のスタートとなります。梅干しなどを作る場合、まず手始めは、質の良い青梅を入手して追熟させることだといいます。

そこで、失敗しない青梅の追熟法を、発酵食コーディネーターで料理研究家の加藤なぎささんに伺いました。

方法により追熟までの時間に差が

青梅の追熟方法にはいろいろありますが、方法により追熟までの時間に差があります。

「冷暗所に新聞紙などの上に広げた状態で自然に追熟させるというのが一般的ですが、追熟までに5日ぐらいかかる場合もありますし、時間がかかりすぎるとカビが発生することもあります。

そこで、少し急いで追熟させたい場合におすすめの方法をご紹介します」（加藤さん） 

失敗しない青梅の追熟法5選

追熟完了のサインは梅の品種によって異なります。たとえば南高梅の場合は、全体がオレンジがかった黄色みを帯び、赤い部分も美しく見えます。白加賀の場合は、実全体がムラなく黄色になります。

では、具体的にどのように追熟させれば良いのか見てみましょう。 

（1）段ボール箱や保存容器に入れる

新聞紙を敷いた段ボール箱に入れる、あるいは布巾を敷いた保存容器に入れ、いずれも蒸れないように通気を良くして冷暗所に置いておく。容器に入れることでやや保温効果があるため、追熟がやや早く進む。

▼追熟期間：2～3日程度

（2）紙袋や新聞紙でくるむ

紙袋や新聞紙にくるみ、冷暗所に置く。梅から発生するエチレンガスを利用して追熟させる。

▼追熟期間：2～3日程度 

（3）バナナやリンゴと一緒にくるむ

エチレンガスを多く発生するバナナやリンゴと一緒に新聞紙にくるんで冷暗所で追熟。強いエチレンガスの効果で追熟が早く進む。思ったより早く進む場合があるので、追熟しすぎに注意。

▼追熟期間：1～2日程度

（4）ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れる

気温が高くなりすぎて心配な場合は、ポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に入れる。梅のエチレンガスの効果で追熟が進む。

▼追熟期間：3～5日

追熟期間を待っていられない場合は、強制的な追熟方法があるそうです。 

（5）時短で簡単、強制追熟

「追熟を待たずにすぐ梅干しを作りたい場合には、時短で簡単な熱湯にくぐらせる追熟方法がおすすめです。梅を洗ってから大きめのボウルに入れて熱湯を注ぎ、20秒程度待ちます。

梅が黄色くなったらざるに上げ、温かいうちに容器に入れ、塩を加えて漬け込みます。1日程度で梅酢が上がり、最短で1週間程度で梅漬けが完了します。あとは干すだけ。熱湯で消毒しているのでカビの心配も少なくて済みます」（加藤さん）追熟までの期間は、梅の種類や状態、気温などによっても変わるので、あくまでも目安として考え、梅の色が黄色くなり、良い香りがして柔らかくなったところを見極めることがポイントだそうです。

梅を上手に追熟させて、美味しい梅干しや梅ジャムなど、梅仕事を楽しみましょう。 

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ウェザーニュース